Que vous soyez végétarien, végétalien, flexitarien ou glutenfree, voici la recette de la crème brûlée aux champignons qui répondra aux exigences de chacun et épatera vos convives.

La crème brûlée est à l’origine une déclinaison de la crème catalane. Ce dessert, indémodable depuis les années 1990, fait partie de ceux dont raffolent les français. Aujourd’hui, il en existe différentes versions sucrées ou salées. Nous avons sélectionné ici la crème brûlée salée aux champignons.

• Nombre de personnes : 4
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 50 minutes
• Temps de réfrigération : au minimum 6 heures
• Niveau de difficulté : facile
• Prix : bon marché

Liste de courses

• 450 g de champignons de Paris ou bruns
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• Persil frais
• 3 brins de thym
• 1 brin de romarin
• 1/2 citron
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 5 cl de porto (cela fonctionne aussi avec du madère, de l’armagnac, du cognac ou du vin blanc)
• 35 cl de lait végétal (par exemple au soja ou boisson de riz)
• 15 cl de crème liquide végétale (par exemple au soja ou riz)
• 20 g fécule de maïs
• 40 g levure maltée
• 4 g agar agar
• 50 g de sucre de canne
• Poudre de cèpe
• Sel et poivre

Préparation

• Pelez et émincez finement les échalotes et l’ail. Nettoyez et rincez à l’eau claire les champignons. Coupez les pieds, hachez finement les champignons en lamelles et arrosez-les de jus de citron.
• Faites revenir les échalotes et l’ail cinq minutes à feu doux dans l’huile bien chaude. Une fois translucides, ajoutez les champignons, le thym, le persil et le romarin effeuillés et hachés. Faites cuire 10 mn en remuant jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient dorés. Salez et poivrez selon votre goût.
• Déglacez au porto (ou autre alcool de votre choix), laissez réduire, puis répartissez la préparation dans quatre ramequins. Préchauffez le four à 170°/th.5-6.
• Pendant ce temps-là, dans un récipient haut, versez le lait, la crème, assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Mixez une minute.
• Mettez la préparation dans une casserole à chauffer sur feu fort. Incorporez ensuite la fécule de maïs, la levure maltée et l’agar agar et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
• Pour venir épaissir cette crème et activer l’agar agar, fouettez à feu moyen constamment jusqu’à ce que cela épaississe. Une fois que le mélange fait des petites bulles, continuez à fouetter pendant une minute. Versez ensuite la préparation dans les ramequins en recouvrant les champignons.
• Placez les ramequins dans un plat (qui va au four) rempli d’eau chaude à mi-hauteur et enfournez pour 25 à 30 minutes de cuisson au bain-marie.
• Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau et une fois que la crème n’est plus liquide, laissez refroidir.
• Placez les crèmes au minimum 6h au réfrigérateur.
• Avant de servir, saupoudrez les crèmes de sucre roux et de poudre de cèpe et à l’aide d’un chalumeau, faites-les caraméliser. Servez aussitôt.

Le conseil du chef

Ce plat peut être servi en entrée, accompagné d’une belle salade et de quelques toasts de pain grillé. Il peut également être servi seul en guise d’apéritif avec d’autres amuses bouche.

Le petit plus de la recette

Vous pouvez réaliser cette crème brûlée avec tous types de champignons. Vous pouvez également, déclinez cette recette toute l’année avec d’autres poêlées de légumes de saison : butternut, châtaignes, carottes etc.

Que ce soit à la maison, au restaurant ou chez des amis, le repas reste un moment privilégié et de partage. Mais notre manière de manger est-elle bonne pour la santé ?

Les crises sanitaires alimentaires passées ont renforcé notre méfiance et notre besoin de transparence sur les aliments. Nous sommes devenus plus attentifs à l’origine, à la composition et à la labellisation des produits alimentaires que nous achetons. Nous sommes également plus nombreux à vouloir manger plus sainement, tout en respectant davantage notre environnement.

Quatre tendances alimentaires se dégagent dans nos pratiques culinaires quotidiennes : la cuisine dite « durable », « d’antan », « du monde » et celle dite « Sans ».

La cuisine durable pour préserver la planète

Cette cuisine durable repose sur quatre principes de base :

• Consommer davantage de produits bio, de saison, provenant de son jardin ou des producteurs locaux.

Nous sommes de plus en plus nombreux à consommer régulièrement des aliments de saison et bio. Consommer local possède plusieurs avantages : réduction de l’impact écologique du foyer, manger des produits de qualité à des prix compétitifs grâce aux circuits de vente courts, sans intermédiaire.

• Réduire la consommation de viande, de produits laitierset utiliser plus de produits végétaux.

L’élevage étant la principale source de gaz à effet de serre, les consommateurs sont de plus en plus modérés sur la quantité de viande et de lait animal qu’ils achètent. La consommation de produits d’origine végétale augmente car on associe souvent les produits d’origine végétale avec le côté sain. De plus, le prix de la viande varie beaucoup et on observe certaines pénuries au vu de la croissance de la population.

Le tofu, les lentilles, les algues sont des options remplaçant les protéines animales. En parallèle, la vente du lait végétal (le soja, l’amande, la noix de coco, l’avoine, etc.) explose et de nouvelles tendances arrivent comme le lait de pomme de terre ou des produits à base de haricots, de pois chiches, d’orge, de chanvre et de lin qui permettent d’élargir les alternatives au lait animal.

• Limiter le gaspillage alimentaire et ses déchets.

Les consciences s’éveillent sur le gaspillage alimentaire avec près de 10 millions de tonnes de nourriture consommable gaspillées chaque année en France, soit l’équivalent de 150 kg/hab./an. Grâce aux réseaux sociaux, des astuces sont partagées pour réduire le gaspillage (bien conserver les aliments entamés, cuisiner les restes, acheter auprès d’enseignes qui pratiquent des rabais sur les invendus de la veille, etc.). Les restaurateurs s’y mettent aussi et proposent des « doggy bags » aux client qui n’auraient pas fini leur plat, dessert ou même leur vin.

• Opter pour des emballages en matières recyclables ou acheter en vrac quand cela est possible.

Concernant la réglementation des emballages alimentaires, la conformité européenne est de plus en plus exigeante et incite les entrepreneurs à utiliser des matériaux écologiques comme :

• l’emballage alimentaire en carton : efficace même pour les boissons chaudes ;
• l’emballage alimentaire réutilisable : surtout pour la restauration sur place ;
• l’emballage alimentaire en plastique recyclé : pour continuer le recyclage du produit.

La cuisine d’antan pour se rappeler les bons souvenirs

On constate un retour aux sources au sein des plus grands restaurants comme en témoignent leurs cartes proposant des plats et desserts traditionnels, familiaux et de terroirs : blanquette de veau, pot au feu, île flottante, mille-feuilles, etc. L’utilisation de graines anciennes dans les recettes reviennent aussi en force (kerzna, tamarin, fonio, teff, millet, sorgho) symbolisant une alimentation plus saine et permettant de retrouver le goût d’autrefois.

Le besoin d’authenticité se retrouve aussi au niveau de la confection du pain. Certains boulangers réutilisent des blés anciens, dans l’idée de reproduire les pains d’antan qui avaient une plus longue conservation que ceux d’aujourd’hui.

La cuisine du monde pour voyager à l’étranger sans se déplacer

La cuisine connectée a explosé pendant la crise sanitaire et de nombreux chefs se sont mis à cuisiner et partager leurs recettes dans le monde entier à travers les médias sociaux. Les déplacements étant limités, les restaurants ont développé la vente à emporter et la livraison à domicile de plats. Ces pratiques ont favorisé la découverte de nouvelles saveurs et l’accès à de nouvelles expériences gustatives. A travers la cuisine, les consommateurs explorent différentes cultures et voyagent. Ainsi, l’intérêt pour les cuisines sud-américaine, indienne, asiatique, arabe, péruvienne et sud-africaine s’est accru.

La cuisine « sans » pour prévenir les maux

Bien manger est une des clés pour préserver son corps et éviter de nombreuses maladies. Or, dans l’ensemble des pays développés, de plus en plus de personnes souffrent d’allergie ou d’intolérance alimentaires, de diabète, de cholestérol, etc. Plusieurs hypothèses explicatives ont été avancées comme les évolutions de l’environnement, des produits consommés, ou encore des modes de vie. Ainsi, des pratiques alimentaires se sont développées tels que, le « sans gluten », le « sans lactose », le « sans sucre », le « sans sel », le jeûne, etc.

Beaucoup d’idées reçues sur l’alimentation circulent dans l’imaginaire populaire. Faisons le point et démêlons le vrai du faux.

On entend de nombreuses informations concernant les produits bons et ceux néfastes pour notre santé.  Nous avons décrypté pour vous les préjugés nutritionnels les plus répandus pouvant déséquilibrer notre régime alimentaire et nous vous en dévoilons leur véracité.

Boire de l’eau fait maigrir.

Faux

L’eau est indispensable au corps, c’est pourquoi en boire au minimum un litre chaque jour est préconisé. L’eau eut avoir une action coupe-faim transitoire pour éviter les grignotages, mais elle n’élimine pas les calaories et ne dissout pas les graisses ! En revanche, elle est indispensable pour aider le corps à éliminer les toxines et pour favoriser un bon transit. Les éléments qu’elle draine hors de l’organisme, via les reins, sont les déchets du métabolisme. L’eau peut être consommée aussi bien en dehors des repas qu’en mangeant, sans risque de gonflement. L’estomac produit des sucs digestifs adaptés aux apports solides et liquides.

Les aliments et produits brûleurs de graisse existent.

Faux

Aucun aliment (y compris l’ananas) n’a le pouvoir de faire « brûler » les graisses stockées dans le corps et donc de faire maigrir. Les produits vendus avec ce « label » ne participent pas à la fonte de la masse adipeuse mais contribuent uniquement à stimuler le métabolisme. Le sport est l’unique brûleur de graisse.

Les légumes frais contiennent plus de vitamines que les légumes surgelés.

Faux

Les légumes directement surgelés après récolte conservent leurs qualités nutritionnelles et contiennent bien souvent plus de nutriments que les légumes frais. En effet, les légumes surgelés sont refroidis immédiatement après avoir été récoltés et nettoyés. Leurs qualités sont souvent mieux préservées que pour la plupart des légumes frais, qui vont passer plusieurs jours à l’air libre ou être conservés dans de mauvaises conditions à la maison.

La viande de volaille est la plus maigre.

Vrai et Faux

On considère que le bœuf, le veau, le mouton et le porc contiennent des graisses saturées qui bouchent les artères. L’escalope de veau et le blanc de poulet sont les viandes les plus maigres. Mais une bavette ou un rumsteck n’excèdent pas non plus les 5 % de matières grasses, soit beaucoup moins que le canard ou le poulet consommé avec sa peau.

Il faut manger du lait et du fromage tous les jours pour leur apport en calcium.

Vrai et faux

Le fromage et le lait sont les meilleures sources de calcium. Cependant, ce sont aussi des aliments qui contiennent des gras saturés favorisant l’augmentation du taux de cholestérol dans le sang. Si vous en mangez tous les jours, privilégiez les fromages légers et du lait écrémé. Le calcium est lié aux protéines et non à la graisse. Il y a autant de calcium dans le lait entier, demi-écrémé et écrémé.

On trouve également du calcium dans les sardines, les graines de pavot, le persil frais, les figues, le cresson, les algues, etc. L’eau minérale en contient également, mais en quantités beaucoup moins importantes.

Il est recommandé de manger du poisson tous les jours.

Faux

Les poissons gras comme le saumon, le maquereau et les sardines sont très riches en oméga-3, en protéines et en fer. Néanmoins, les nutritionnistes conseillent d’en manger maximum de deux à trois fois par semaine car les poissons sont contaminés à différents degrés par des métaux lourds.

Le chocolat noir est moins calorique que le chocolat au lait.

Faux

Les chocolats contiennent des antioxydants, du magnésium, et sont un antidépresseur naturel. Peu importe sa couleur, le chocolat a quasiment la même valeur énergétique. Toutefois, si le chocolat noir est plus gras que le chocolat au lait ou blanc, il est aussi moins riche en sucre.

Il est préférable de manger davantage le midi que le soir.

Vrai

Le dîner doit être plus léger car le corps au repos va utiliser moins d’énergie. Si vous mangez beaucoup le soir, vous allez plus facilement stocker les graisses durant la nuit.

Le sucre blanc est moins bon pour la santé que le sucre roux.

Faux

Le sucre blanc est issu de la canne à sucre et le sucre roux est obtenu à partir de la betterave. Ces deux aliments contiennent du saccharose. Ces sucres raffinés sont moins bons pour la santé car ils ont moins de valeur nutritive contrairement aux sucres non raffinés comme le sirop d’érable, le fructose, le miel, ou le sucre de canne.

La consommation de sucre blanc ou de sucre roux est donc une affaire de goût, à consommer de préférence sans excès.

L’huile d’olive fait prendre du poids.

Faux

L’huile d’olive est aussi calorique que les autres huiles végétales comme l’huile de colza, de noix, de lin, de soja, de tournesol ou d’arachide. L’huile d’olive protège le système cardio-vasculaire et diminue le taux de cholestérol dans le sang.  Dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée, l’huile d’olive n’est associée à aucune prise de poids. A l’inverse, des études ont montré que l’utilisation d’huile d’olive favorise la consommation de légumes du fait de son assaisonnement et réduirait alors l’apport en calories par d’autres aliments.

La vitamine C empêche de dormir.

Faux

Sur les notices des comprimés de vitamine C, il est souvent inscrit : « ne pas prendre ce médicament en fin de journée à cause de son effet légèrement stimulant ».   La vitamine C intervient dans la synthèse de la dopamine, qui intervient dans l’éveil et la vigilance, mais elle n’empêche pas de dormir pour autant.

Les agrumes entraînent des maux d’estomac.

Faux

Les agrumes sont essentiellement riches en vitamine C, et en minéraux. Lorsque la vitamine C se retrouve dans l’estomac, elle agit comme un anti-inflammatoire. On peut en consommer tous les jours, sauf si vous souffrez déjà d’une brûlure à l’œsophage ou à l’estomac à cause de cette acidité.

Il existe encore bien d’autres idées préconçues sur la nourriture : le poisson ne rend pas plus intelligent et ne renforce pas la mémoire, le thé ne fait pas maigrir, les carottes ne rendent pas aimables, etc. Les courses peuvent rapidement devenir un casse-tête pour concilier santé, écologie, budget et plaisir dans l’assiette. On peut retenir, au-delà des préjugés et sauf en cas d’allergie, qu’il n’existe pas d’aliments néfastes pour la santé tant que nous les consommons sans excès.

Que ce soit à la maison, au restaurant ou chez des amis, le repas reste un moment privilégié et de partage. Mais notre manière de manger est-elle bonne pour la santé ?

Selon une étude réalisée par MédiQual Research sur les habitudes alimentaires des français, on découvre que 25% mangent de manière déséquilibrée. Les enfants, les adolescents et les actifs sont les plus impactés. Les principales raisons de ce déséquilibre sont que :

• nous mangeons trop vite au bureau ou debout ;
• nous consommons davantage de plats préparés ;
• nous privilégions une alimentation grasse ;
• nous mangeons trop par rapport à notre sédentarité.

Ces comportements peuvent occasionner prise de poids, diabète, dyslipidémie ou encore hypertension. Il y a donc une urgence à changer les habitudes alimentaires quotidiennes.

Pour en finir avec les mauvaises habitudes, les professionnels de la santé tentent d’apporter de réels diagnostics et conseils nutritionnels sur le choix des aliments, leur préparation et leur mode de cuisson.

Voici la composition idéale d’un repas équilibré en termes de nutriments pour une personne sans pathologie.

Les chiffres sont présentés sous forme de fourchette car les proportions sont à adapter en fonction du contexte et du profil de chacun.

En termes d’aliments, cet équilibre alimentaire se présente ainsi :

• la moitié de l’assiette est composée de légumes et de fruits riches en fibres, en glucides et en micronutriments ;
• un quart de l’assiette est composée de féculents, avec des aliments céréaliers complets ou semi complets ou encore des pommes de terre, patates douces etc. La part de lipides sera également contenue dans les matières grasses de cuisson et d’assaisonnement ;
• enfin, le dernier quart contient les sources potentielles de protéines, qu’elles soient animales ou végétales : viande, poisson, œuf, légumineuses, oléagineux, soja etc.

Pour manger équilibré, il convient de suivre ce schéma en variant les aliments. Une assiette colorée, composée d’éléments les moins transformés possibles, crus ou cuits, est souvent le signe d’un repas sain et complet.

Les choix de notre consommation et de nos régimes alimentaires sont gouvernés par de multiples facteurs : physiologiques, psychologiques, économiques et culturels. Dans les faits, nos achats alimentaires sont influencés par le prix, nos goûts, nos routines, nos plaisirs, la praticité, l’écologie et nous les choisissons de plus en plus en fonction de leur impact sur notre santé.

Les bienfaits d’une bonne alimentation sont nombreux et bien se nourrir permet de vivre plus longtemps et en meilleure santé. De nombreuses études ont montré qu’une bonne hygiène alimentaire favorise :

• le maintien de notre poids de forme sur la durée en évitant la prise de poids ;
• la lutte contre les maladies en prévenant certains problèmes de santé tels que l’obésité, le diabète, le cancer, l’hypertension artérielle, les maladies cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux et l’ostéoporose ;
• la bonne santé du cerveau en évitant les carences nutritionnelles qui favorisent les dépressions.

 

Selon les recommandations du programme national nutrition santé (PNNS), il serait bénéfique de consommer chaque jour :

• au moins cinq fruits et légumes ;
• des féculents à chaque repas selon l’appétit ;
• trois produits laitiers (lait, yaourt, fromage) ;
• une à deux portions de viande, œufs et produits de la pêche ;
• de l’eau à volonté.

 

Suivre ces recommandations n’est pas toujours aisé, surtout si le budget « courses » est restreint. De plus en plus de dépenses sont contraintes (loyer, électricité, impôts, etc.) et l’alimentation est pour beaucoup une variable d’ajustement. Manger équilibré est donc autant une nécessité qu’un défi quotidien. Chacun trouve des alternatives comme acheter moins de produits préparés, cuisiner davantage, acheter des invendus de la veille moins chers, etc.

Face à une industrialisation des modes de consommation, comment manger sainement ? Quelles sont les idées reçues sur notre alimentation ? Et enfin quelles sont les tendances alimentaires de demain ? SMI répond à toutes vos questions.